长城故事会▏探渊索珠②：什邡雪茄古法秘制：糊米发酵法
时间：2023-02-01 13:17:57 | 浏览：441
正在炒糊米的工人
雪茄品质的好坏，与烟叶发酵技艺密切相关。长城雪茄经过百年传承与创新，积淀和形成了独有的发酵方法。实际上，还有一项四川传统的发酵古法，早在清末民初就已发明，并沿用至今，那就是——糊米发酵法。
一
被打翻的米汤
成就意外之喜
大家一定想不到，这种古法秘制的传统工艺竟然是一次意外的发现。它的发明者，是四川什邡一个名叫张兴发的烟农。
清末民初，什邡大多数农民都以种烟为生。当时农民将晒制过后的烟叶堆积在一处，使之继续醇化以降低烟叶的刺激性和杂气，但经这种方法处理后的烟叶仍然杂气较重，劲头较大。张兴发也是众多烟农中的一名，他更是绞尽脑汁想办法改善烟叶的品质。
他尝试过提高烟叶的水分，使发酵更加剧烈，但这样发酵后的烟叶苦味加重；
他也尝试过增加堆垛烟叶的重量，但这样烟叶包芯温度会很高，烟叶会烧坏，杂气更重；
他还试着增加烟叶发酵的时间，但这样烟叶的香味损失很大……
正当他为此焦头烂额之时，一个清晨，他起床后发现昨晚剩余的粥被打翻了，全洒在烟叶上面。
当时生活条件差，米非常珍贵，每一顿只能放很少的米熬米汤喝，为此他心痛不已。为了发泄心中的气愤，他随手把沾满米汤的烟叶扯了下来卷成烟筒抽了起来，结果让他非常吃惊，烟叶的刺激性减少了、醇和度提高了，一直困惑他的问题似乎找到了解决的方法。
从此他便对此方法进行研究，最后他发现将米炒糊后熬成水喷洒在烟叶上进行发酵效果更好。也正是这次意外的发现，为之后的糊米发酵法奠定了基础。
发酵原料 — 糊米水
二
发酵最佳季节
春分至清明，秋分至寒露
糊米发酵法主要用于茄芯烟叶，将糊米水按一定比例均匀喷洒在茄芯烟叶上，并堆码成堆进行发酵。
糊米水加工的最佳季节是秋季的“秋分”至“寒露”和春季的“春分”至“清明”。糊米水的制作，是将大米放入铁窝中炒约15分钟，每50kg烟叶用大米5kg～6kg。先中火炒至大米变成黄色，再大火炒，当大米膨胀成黑色团状时再中火炒，直到将米炒成黑色成团，以手捏米心尚有一点未全黑而止。注意糊米只能炒糊而不能炒成“炭质”，否则将失去糊米的作用。若炒不透，煮后则粘性强，淋到叶片上将使烟叶粘结在一起，不易理顺而撕烂烟叶。糊米炒成后，随即翻到已准备好的热水锅内，以5kg大米兑15kg水熬煮10分钟左右，待水煮成深褐色，进行过滤、冷却。用波美比重计测试，浓度应在8°～10°之间。糊米水中切忌渗入清水、食盐或油等，否则将造成烂烟。糊米水的温度按季节掌握。夏季气温高，水要全部冷却；冬季气温低，水应温热至不烫手；春、秋季微热即可。其目的是给予适当的温度有利于再发酵。淋时注意不可有糊米渣，否则也会造成烂烟。
淋好糊米水的烟把，立即堆放，严密覆盖。一般堆放20天～40天，气温高则时间短，反之则长。堆放2天～10天后以手插入，感觉温热不烫手即可翻堆。第二和第三次翻堆间隔的时间逐渐减少，直到堆内温度下降。
加工好的烟叶，手握烟把感到有弹力，松手后能还原；手拿烟把叶尖向上竖立，叶片倒下缓慢；鼻闻无水气味；颜色红亮有光泽。
参考文献：
《雪茄烟发酵技术进展与展望》周锦龙 汤珍瑶
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